Il moderno rilancio del gin a Edimburgo non è iniziato in una sala di distillazione storica, ma in un garage convertito a Summerhall, dove due laureati installarono un alambicco in rame da 100 litri nel 2010. Quella singola impresa — Pickering's, che ha riportato in auge una ricetta di Bombay del 1947 — ha catalizzato un corridoio di distillazione che oggi conta quindici attività autorizzate entro tre miglia dal Royal Mile. Nel 2018 la produzione di gin in Scozia aveva superato il whisky in crescita di volume ed Edimburgo vantava la più alta densità di distillerie pro capite di qualsiasi città del Regno Unito. L'acqua calcarea della città, estratta dalle falde acquifere sotto Arthur's Seat, possiede un profilo minerale che i distillatori descrivono come insolitamente neutro, consentendo alle delicate sostanze botaniche — olmaria, cardo mariano, erica — di emergere senza competere con i sali disciolti. Un tour con voucher per degustazione di gin a Edimburgo apre l'accesso ad alambicchi di rame funzionanti, biblioteche di botaniche e banchi di miscelazione solitamente riservati al personale di produzione. Il 56 North, che occupa un'ex tipografia in West Crosscauseway, fermenta lo spirito base in loco e gestisce cicli di distillazione due volte a settimana che i visitatori possono osservare attraverso vetri rinforzati. L'Edinburgh Gin opera da una ex stazione di pompaggio sotto Rutland Place, dove volte in mattoni vittoriane mantengono la temperatura di 16°C necessaria per una lenta infusione a vapore. Lind & Lime, che prende il nome dal chirurgo navale che scoprì la cura per lo scorbuto a base di agrumi, reperisce ogni botanica da fornitori entro 200 miglia e macera ciascuna separatamente prima della miscelazione — un metodo ad alta intensità di lavoro che produce quaranta strati di sapore distinti nella bottiglia finale. I biglietti con voucher per degustazione di gin a Edimburgo garantiscono l'accesso a degustazioni calibrate per gradazione alcolica e intensità botanica, passando dagli stili London Dry con prevalenza di agrumi alle espressioni invecchiate in botte rifinite in botti di whisky ex-Islay. Le sessioni guidate includono l'allenamento olfattivo con botaniche grezze — i visitatori schiacciano bacche di ginepro, ammaccano radici di angelica, strappano aghi di abete di Douglas — per poi abbinare ogni profumo alla sua nota corrispondente nello spirito finito. La maggior parte delle distillerie conclude con un workshop sui cocktail in cui i partecipanti creano il proprio Gin Tonic da un menu di diciotto tonici e trenta guarnizioni, imparando come l'amarezza del chinino sopprima o amplifichi specifici terpeni. I voucher non hanno una data fissa, consentendo ai destinatari di prenotare i tour in base agli orari di distillazione, quando gli alambicchi sono attivi e l'aria carica di botaniche è abbastanza densa da poter essere gustata.