Le renouveau moderne du gin à Édimbourg n'a pas commencé dans une salle de distillation historique, mais dans un garage converti à Summerhall, où deux diplômés ont installé un alambic en cuivre de 100 litres en 2010. Cette première initiative — Pickering's, ressuscitant une recette de Bombay datant de 1947 — a catalysé un couloir de distillation comptant désormais quinze établissements agréés dans un rayon de trois miles du Royal Mile. En 2018, la production de gin en Écosse a dépassé celle du whisky en termes de croissance de volume, et Édimbourg revendique la plus forte densité de distilleries par habitant de toute ville du Royaume-Uni. L'eau calcaire de la ville, puisée dans les aquifères sous Arthur's Seat, possède un profil minéral que les distillateurs décrivent comme exceptionnellement neutre, permettant aux plantes délicates — reine-des-prés, chardon-marie, bruyère — de s'exprimer sans être masquées par les sels dissous. Une visite avec le bon de dégustation de gin à Édimbourg ouvre l'accès aux alambics en cuivre en activité, aux bibliothèques de plantes et aux tables d'assemblage habituellement réservées au personnel de production. 56 North, occupant une ancienne imprimerie sur West Crosscauseway, fermente son alcool de base sur place et effectue deux cycles de distillation par semaine que les visiteurs peuvent observer à travers une vitre renforcée. Edinburgh Gin opère depuis une station de pompage convertie sous Rutland Place, où les voûtes en briques victoriennes maintiennent la température de 16°C requise pour une lente infusion à la vapeur. Lind & Lime, nommé d'après le chirurgien de la marine qui a découvert le remède contre le scorbut à base d'agrumes, se procure chaque plante auprès de fournisseurs situés à moins de 200 miles et fait macérer chacune séparément avant l'assemblage — une méthode exigeante qui produit quarante couches de saveurs distinctes dans la bouteille finale. Les billets du bon de dégustation de gin à Édimbourg donnent accès à des séances de dégustation calibrées par degré d'alcool et intensité botanique, progressant des styles London Dry axés sur les agrumes aux expressions vieillies en fûts ayant contenu du whisky de l'île d'Islay. Les séances tutorées incluent un entraînement olfactif avec des plantes brutes — les visiteurs écrasent des baies de genièvre, froissent de la racine d'angélique, effeuillent des aiguilles de sapin de Douglas — puis associent chaque parfum à sa note correspondante dans l'alcool fini. La plupart des distilleries concluent par un atelier cocktail où les participants préparent leur propre G&T à partir d'un menu de dix-huit toniques et trente garnitures, apprenant comment l'amertume de la quinine supprime ou amplifie des terpènes spécifiques. Les bons ne comportent pas de date fixe, permettant aux bénéficiaires de réserver des visites selon les calendriers de distillation, lorsque les alambics sont en activité et que l'air botanique est suffisamment chargé pour être ressenti.